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Variazione di guance e filetto di bue "Pusterese"

Dosi: 4 porzioni

Ingredienti per filetto di bue Pusterese:

500g di filetto di Bue Pusterese
olio d'oliva
Sale, pepe
Timo, aceto balsamico


Preparazione:

Condire il filetto con sale e pepe e arrostire lentamente in una padella con olio d'oliva su tutti i lati. Cuocere in forno preriscaldato a terminare la cottura ad una temperatura interna di 53 gradi a circa 120 gradi. Togliere i filetti e tenere al caldo, rimuovere i bit rosolate con aceto balsamico e un po 'd'acqua e lasciate bollire il succo leggermente verso il basso.

Ingredienti per la cottura delle guancie:

4 guancie di bue Pusterese
200 g di verdura cruda, tagliata a dadi ( carote, sedano, cipolla)
250 ml di vino rosso
30 g di concentrato di pomodoro
brodo di carne 700 ml
Timo, rosmarino, salvia, alloro,
1 spicco d'aglio
Sale, pepe, olio di girasole,
50g di burro freddo

Preparazione:

Condire le guance con sale e pepe e rosolarli in una padella con olio di girasole e mettere in un tegame. Rosolare nella padella anche la verdura tagliata a dadi e l´aglio. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare in modo che il concentrato di pomodoro prende un pó di colore , aggiungere il vino rosso e il di brodo di carne. Versare il tutto sulle guance e cuocere in forno preriscaldato a 180-200 gradi per ca. due ore e mezza. Coprire le guance dopo ½ ora dall’inizio della cottura. Far ridurre la salsa fino a ottenere la giusta consistenza, aggiustare e passare per un setaccio e perfezionare con burro freddo.

Ingredienti: Saccottini di Tobinambur

250 g di pasta
50 g di polenta bianca
25 g di burro
latte 125 ml
200g topinambur sbucciato e lavato
Sale, pepe

Preparazione:

Tagliare il topinambur a dadini e far cuocere a fuoco lento in acqua salata con un po 'di burro. Dopo la cottura frullare il topinambur nel frullatore e passare attraverso uno setaccio fine. Far bollire il latte, il burro e il sale, aggiungere la polenta e il semolino lasciare cuocere per ca. 10 minuti a fuoco basso. Aggiungere alla polenta la crema di tobinambur e lasciare raffreddare.
Stendere la pasta in modo sottile, tagliare dei cerchi e riempire con la crema di topinambur, e formare dei saccottini. Far bollire in acqua salata e saltarli dopo in burro fuso.

Completamento: Tagliare guance in 2 metà e servire ogni metà su un piatto con abbondate salsa e con una fetta di filetto di bue, piazzare i saccottini di topinambur sul paitto e guarnire con erbe fresche
Variazione di guance e filetto di bue "Pusterese"
 
 
 
 
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