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Dolomites.Life.Hotel
 

Filetto di branzino

Ingredienti per 4 persone

Filetto
4 filetti di branzino da 130 gr cadauno puliti e sfilettati
Burro per la teglia
4 fette di Speck dell’Alto Adige
1 pane nero (della Val Venosta)
½ cipolla, aglio, porro
Sale, pepe

Lenticchie
1 cipolla, 2 cucchiai di olio
300 gr lenticchie
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l brodo di pollo
60 gr cadauno di carote, porri e sedano rapa
1 pizzico di maggiorana
50 gr pancetta
Sale, aceto balsamico, pepe di Cayenna

Code di gamberi
8 code di gamberi
Aglio, zenzero

Schiuma di Prosecco
1 cucchiaino di zucchero a velo
0,25 l Prosecco
0,25 l brodo di verdure
1 foglia di alloro
Grani di pepe nero
150 ml panna
20 gr burro freddo
Sale, pepe di Cayenna


Preparazione

Filetto
Preriscaldate il forno a 140°C. Insaporite i filetti di branzino puliti con sale e pepe, poi arrotolateli con una fetta di speck e legateli. Posizionateli in una teglia imburrata. Tagliate a cubetti il pane nero e tostatelo in forno con un po’ di burro. In una padella scottate leggermente cipolla, aglio e porro tagliato e poi mescolateli con i crostini di pane. Riempite il rotolo di branzino con i crostini di pane nero e cuocete in forno preriscaldato per ca. 20 minuti.

Lenticchie
Pelate e pulite le carote, il porro e il sedano rapa. Tagliate la cipolla a cubettini e rosolatela in padella a fuoco lento con un cucchiaio di olio. Aggiungete le lenticchie, il concentrato di pomodoro e il brodo e fate sobbollire per ca. 35 minuti. Tagliate a cubetti le verdure e aggiungetele, insaporite con un pizzico di maggiorana e fate cuocere per altri 5 minuti. Tagliate lo speck a fette sottili, arrostitelo in una padella con un cucchiaio di olio e fate sgocciolare su carta da cucina. Aggiustate le lenticchie di aglio, aceto balsamico, sale e pepe di Cayenna.

Schiuma di Prosecco
In una pentola a fuoco lento caramellate leggermente lo zucchero a velo, versateci sopra il Prosecco e fate ridurre a un terzo. Versate il brodo, l’alloro e i grani di pepe e fate ridurre nuovamente a un terzo. Aggiungete la panna e insaporite con sale e pepe di Cayenna. Mettete una striscia di buccia di limetta e lasciate tirare per qualche minuto. Passate la salsa in un colino e mescolateci il burro freddo.

Code di gamberi
Scottate in padella le code di gamberi ripulite e aggiustate di pepe, zenzero tritato e aglio.

Filetto di branzino
 
 
 
 
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