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Cucina genuina

Raviolo di patate con salsa di carote e zucca

La leggenda della Santa Barbara

Ingredienti per i ravioli
  • 600 g di patate
  • 150 g di farina
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva spremuto a freddo
  • 20 g di fecola di patate
  • 50 g di burro
  • sale a piacere

Ingredienti per il ripieno
  • 200 g di coda di bue stufata tagliata grossa
  • 20 ml di salsa di vino rosso

Ingredienti per la salsa di carote e zucca
  • 20 ml di olio d’oliva
  • 50 g di scalogno sbucciato
  • 50 g di zucca sbucciata
  • 50 g di carote sbucciate
  • 100 ml di vino bianco
  • 2 l di fondo di pollo
  • 20 g di radici di zenzero
  • 20 g di burro
  • sale e pepe

Inoltre
  • 80 g di semi di zucca rosolati
  • olio di semi di zucca

Preparazione


Tagliare finemente la carne stufata della coda di bue, mescolarla con la salsa di vino rosso, scaldare e condire.
Fare una pasta liscia per i ravioli con le patate dopo averle fatte svaporare, e con i restanti ingredienti. Spianare sottilmente la pasta e riempirla con la carne di coda di bue. Formare dei ravioli da cuocere in acqua leggermente salata. Levare e passare brevemente nel burro.
Per fare la salsa di zucca e carote, tagliare a dadi la zucca e lo scalogno, dorare in olio d’oliva e spegnere con vino bianco. Aggiungere il fondo di pollo, unire lo zenzero e stufare per un’ora. Passare e conservare il fondo. Passare per un setaccio la zucca, le carote e lo scalogno. Condire con sale e pepe, mescolare il fondo col purè e far rapprendere fino alla consistenza desiderata.
Per decorazione si possono spargere semi di zucca rosolati; eventualmente anche alcune gocce di olio d’oliva spremuto a freddo e olio di zucca.

BUONA PREPARAZIONE
Florian Schweikl
Chef de Cuisine Alpenblick****s





 

 
 
 

 
 
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