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Variation von Backen und Filet vom Pustertaler Almochsen

Portionen: 4

Zutaten Filet vom Almochsen:

500 g pariertes Filet vom Almochsen
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Thymian, Balsamicoessig

Zubereitung:

Das Filet mit Salz und Pfeffer gut würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl langsam auf allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 120 Grad auf eine Kerntemperatur von 53 Grad fertiggaren. Das Filet herausnehmen und warm stellen, den Bratensatz mit Balsamicoessig und etwas Wasser löschen und den Saft etwas einreduzieren lassen.

Zutaten Backen vom Almochsen:

4 Backen zugeputzt
200 g Röstgemüse ( Karotten, Sellerie, Zwiebel )
250 ml Rotwein
30 g Tomatenmark
700 ml Rindsbrühe
Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer,
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl,
50 g kalte Butterwürfel

Zubereitung:

Die Backen mit Salz und Pfeffer gut würzen und in einer Schmorpfanne in Sonnenblumenöl auf allen Seiten gut anbraten. Das Röstgemüse dazugeben und gut durchrösten mit Tomatenmark tomatisieren und noch etwas durchrösten damit das Tomatenmark etwas Farbe nimmt. Mit Rotwein und Rindsbrühe ablöschen bzw. aufgießen und im Ofen bei 160 Grad ca. 2 Stunden schmoren.
Das Fleisch herausnehmen und warmstellen, die Sauce durch ein Haarsieb passieren, auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren, eventuell mit etwas Stärke binden und mit kalter Butter verfeinern.

Zutaten Topinambur-Tascherln:

250 g Nudelteig
50 g weisse Polenta
25 g Butter
125 ml Milch
200 g Topinambur geschält und gewaschen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Topinambur in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser mit etwas Butter weichdünsten. Im Mixer aufmixen und durch ein Haarsieb streichen. Milch, Butter und Salz aufkochen, den Polentagries einrühren und ca, 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Nachher die Polenta mit der Topinamburkreme vermischen und auskühlen lassen.
Den Nudelteig dünn ausrollen , Kreise ausstechen und mit dem Spritzsack die Topinamburkreme aufspritzen, mit Wasser einstreichen und Tascherln formen. In Salzwasser kochen und in zerlassener Butter schwenken.

Fertigstellung: Die Backen in 2 Hälften schneiden und je eine Hälfte auf einem Teller mit einer Scheibe Ochsenfilet und den Topinamburtascherln anrichten und mit der jeweiligen Sauce nappieren und mit frischen Kräutern dekorieren.



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