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Dolomites.Life.Hotel
 

Filet vom Wolfsbarsch

Für 4 Personen

Zutaten Wolfsbarsch:
4 Filet vom Wolfbarsch à 130 g geputzt und entschuppt
Butter für die Form
4 Scheiben von Südtiroler Speck
1 Schwarzbrot ( Vinschgerl)
½ Zwiebel, Knoblauch, Lauch Salz und Pfeffer
8 Garnelenschwänze 
 
Linsengemüse:
1 Zwiebel
2 EL Öl
300 g Berglinsen
1 EL Tomatenmark
1 l Geflügelbrühe
je 60 g Karotten, Lauch und Knollensellerie
1 Prise Majoran
50 g Pancetta,
1 Zehe Knoblauch
Salz, Balsamicoessig
Cayennepfeffer

Proseccoschaum:
1 TL Staubzucker
0,25 l Prosecco
0.25 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner schwarz
150 ml Sahne
20 g Butter, kalt
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung Wolfsbarschfilet
Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. 
Die geputzten Wolfsbarschfilet mit Salz und Pfeffer würzen, dann einrollen und mit einer Scheibe Speck und einem Bindfaden als „Rolle“ fixieren und in eine gebutterte Auflaufform platzieren.
Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und im Backofen mit etwas Butter knusprig rösten. Zwiebel, Knoblauch und geschnittenen Lauch in einer Pfanne kurz andünsten und nachher unter die Brotcroutons mischen. Den Wolfsbarsch mit den Schwarzbrotcroutons füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten fertig garen.
 
Linsengemüse:
Die Karotten, den Lauch und den Knollensellerie schälen und putzen.
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit einem Esslöffel Öl bei milder Hitze anbraten. Die Linsen dazu geben, mit Tomatenmark tomatisieren , mit der Brühe auffüllen und etwa 35 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, dazu geben, mit einer Prise Majoran würzen und in weiteren fünf Minuten fertig garen.
Den Speck in kleine Streifen schneiden, in einer Pfanne in einem Esslöffel Öl kross braten und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Den Linsen-Eintopf mit Knoblauch, Balsamicoessig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken

Proseccoschaum:
In einem Topf bei milder Hitze den Staubzucker hell karamellisieren, mit Prosecco ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Die Brühe abgießen, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen und nochmals auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sahne dazu geben, mit Salz und Cayenne abschmecken, einen Streifen Limettenschale hinein geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und die kalte Butter hinein mixen.

Garnelenschwänze:
Die geputzten Garnelenschwänze in eine Pfanne anbraten und mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch verfeinern.
Filet vom Wolfsbarsch
 
 
 
 
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